Quinoa-Salat mit Kofu pur

Ein leichter, leckerer Sommersalat, der dank der karamellisierten Zwiebeln einen schönen Kick bekommt!

Zutaten für 4 Personen:

• ½ Packung Quinoa nach Packungsanleitung gekocht (alternativ auch Hirse oder Wildreis)

• ½ Tasse Cranberries

• 1 gehackte Karotte

• 1 rote Zwiebel in Ringe geschnitten

• 1 Esslöffel brauner Zucker

• ca. 5 Basilikum Blätter

• Salz/Pfeffer

• ½ Packung Kofu Pur in Würfel geschnitten

• 5 Esslöffel Olivenöl

• 1 Esslöffel Pflanzenöl zum Braten

• 1 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung:

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Olivenöl einfetten. Den Kofu darauf geben und ebenfalls mit etwas Olivenöl beträufeln. Für ca. 10-15 Minuten im Ofen bei 220 Grad grillen oder backen.

Das Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe glasieren, dann den braunen Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Zum Abkühlen bei Seite stellen.

Den gekochten Quinoa in eine Salatschüssel füllen. Die Cranberries, die gehackte Karotte und die gehackten Basilikum-Blätter hinzufügen, mit Olivenöl und Zitronensaft abschmecken und gut durchmischen. Zum Schluss mit den karamellisierten Zwiebeln toppen.

Den Kofu auf den Salat geben und genießen!